Lait aigre, chou en saumure : les aliments fermentés sont partie intégrante de l’alimentation humaine depuis des temps ancestraux. Il s’agit d’une technique de transformation et de conservation des aliments parmi les plus anciennes. D’un point de vue nutritionnel, ses bienfaits sont nombreux : « Les légumes fermentés, par exemple, contiennent davantage de vitamines que ceux qui sont frais. Tous les produits fermentés sont également particulièrement digestibles. Il y a réduction des composants peu digestes des aliments comme le sucre présent dans le kéfir ou le lactose dans le fromage et les yaourts », explique la nutritionniste Isabelle Descamps. Si la choucroute garnie du restaurant vous reste sur l’estomac, c’est en raison des viandes et de la graisse d’oie, et non du chou fermenté…

Pour Marie-Laure Nageleisen, nutritionniste spécialiste du microbiote de l’intestin grêle, manger fermenté permet d’assurer l’équilibre des diverses familles bactériennes du microbiote. À condition, insiste-t-elle, de consommer l’aliment original, et non sa copie encapsulée proposée en pharmacie. La nutritionniste recommande de consommer ces produits deux à trois fois par semaine pour un mangeur en bonne santé. Sa consœur Isabelle Descamps va, elle, jusqu’à préconiser une ration quotidienne. Mais tous les professionnels ne sont pas d’accord. Ainsi, le gastro-entérologue Bruno Bonaz ne « conseille pas de se nourrir de produits fermentés tous les jours », en raison du manque de preuves sur l’intérêt d’une telle consommation régulière.

Mise en garde

Lacto-fermentation, fermentation alcoolique, acétique, alcaline… Il faut savoir que ces produits devenus plus acides en raison du processus ne conviennent pas à tous. « Les personnes très maigres ou bien celles dont le microbiote souffre de malabsorption, après avoir été “abrasé” à la suite d’une prise excessive d’antibiotiques ou de traitements contre l’acné, deviennent des “fabriques à vinaigre”. Elles risquent d’être brûlées par ces aliments acides et vinaigrés », explique Marie-Laure Nageleisen. Les individus atteints de Sibo (une pullulation bactérienne au niveau de l’intestin grêle) ou d’une candidose (une infection fongique) doivent également passer leur chemin.